最多小说网 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

“左手向前推,右手把推出去的再拉回来。”

杨振兴站在一边,不停的指正几个人在揉面时错误的动作。

“一上来不要追求速度,动作不连贯不要紧,慢儿慢儿的一下一下的来,目的不是为了速度快,为的是把面团的劲儿发出来,让面团变光滑。”

动作逐渐标准起来,杨振兴又开始指导三个人发力的动作。

“不要用胳膊发力,这样胳膊再强壮时间稍久一点儿也会觉得累。”

说着,他直接在旁边桌子上演示起了动作。

“看我这里,就向我这样,推的时候中心提前,借助肩膀,用全身的力气去揉面,往回拉的时候再把中心调回去。

像这样身体一前一后、一前一后,按照一定的节奏去发力,这样力道足够,才能充分的把面团揉好。”

在杨振兴的指导下,另外三个人很快把面团揉好。

用刚才的面盆把面团盖在案板上,杨振兴说道:“面团已经揉好了,现在先饧一会儿,让面团的劲儿卸掉,这样一会儿擀饺子皮才不会太硬。”

面团放在一边,他接着说道:“接下来咱们开始调馅子,平时几位在家里头调过馅子吗?”

张耀虎和邵龙俩人纷纷摇头,倒是罗刚回答道:“原来过年在家的时候,经常帮我妈调馅子。”

杨振兴感兴趣的追问道:“哦?罗哥能不能说说你都怎么调的馅子?”

“这有什么不能说的?”

罗刚没有犹豫,立刻说道:“原来都是在家剁肉馅,后来图省事儿,就直接在肉店买现成已经搅好的馅子。

基本是放点儿生抽老抽五香面,然后拿筷子在盆里顺着一个方向搅,等上劲了再放葱姜末,最后搅到搅不动的时候肉馅就搅好了。

那时候再把切好的菜放进入,加盐和花生油搅拌好就直接开始包饺子。”

杨振兴点点头,抱着胳膊评价道:“一般来说家里都是这么调馅儿的,但是这样做热的时候吃倒没什么,稍微凉一点儿就能吃到肉馅儿的腥味儿。”

罗刚一副‘你怎么知道’的表情,拍着手认同的说道:“没错,跟杨师傅说的一样,确实会这样,后来我家里再调馅子就会放许多五香面遮腥。”

“那样吃到嘴里的味道就全是五香面儿味儿了,根本就吃不到馅儿是嘛味儿的了。”

听着杨振兴的评价,张耀虎好奇的问道:“杨师傅,刚罗哥说不是加了葱姜吗?葱姜一直以来不都是去腥的食材吗?

为什么加了葱姜,加了五香面儿,还去不掉肉馅的腥味儿呢?”

杨振兴笑着解释道:“一般家里调馅儿,都会把切碎的葱姜加进去,然后再加点儿十三香五香面儿去腥提味儿。

但实际上剁碎的葱姜没有办法完全和肉馅儿混在一起,本身味道根本就进不去肉馅儿里面,所以才会出现腥味儿完全去不掉的情况。

有些家里会做饭的,调肉馅儿会加一些花椒水,这样做可以去腥,但还是不够充分。”

邵龙接过话头,继续问道:“那到底该如何做才能完全去掉肉馅的腥味呢?”

杨振兴随手拿起旁边的葱姜,说明道:“首先说一下厨师行业对于葱姜使用的一个概念。

在鲁菜里面,葱姜的使用分为明用、暗用两种。

明用就是平时炒菜做饭的时候,直接切碎放进锅里,做出来肉眼可以看到,明明白白的,所以叫做明用。

暗用则是把葱姜拍碎,放在碗里用水泡成葱姜水,吃的时候,葱姜既看不到也吃不到,但又发挥了本身的效果,就称之为暗用。”

把概念稍微讲了一下,杨振兴继续说道:“调荤馅儿的时候,饭店里都会暗用葱姜,泡成葱姜水添加到肉馅儿里。

经过充分搅拌让肉馅儿把葱姜水全都吃到肉里面去,充分结合在一起,所以才不会出现吃的时候有腥味儿的问题。”

旁边三个人恍然大悟,立马想通了其中的关窍。

葱姜切碎,调馅子的时候只有沾到葱姜的肉馅才会有去腥的效果,一盆肉馅肯定不可能所有肉全都沾到葱姜。

所以才会有腥味没有完全去除的问题。

但泡成葱姜水,里面饱含葱姜的汁水味道,因为水的特性,根本不存在有肉馅沾不到葱姜水的情况。

而且搅拌时肉馅还能吸收水分,从最里面直接把腥味完全去除。

“其实仅仅有葱姜还不够,除了葱姜以外,还要再加点儿花椒一起泡成水,这样调出来的肉馅儿绝对不会有腥味儿。

不管是包大包子还是包饺子包馄饨都可以。”

用刀拍松葱姜,杨振兴分别切成马耳葱和姜片,然后跟几十粒花椒花椒放在一个碗里,倒入白开水暂时泡在一边。

然后他又拿出了大料盒,继续往下讲解道:“除了去腥,大家伙自己家里包饺子,总觉得吃着没外头饭店里的香。

哪怕最后倒了不少油进去,也吃不到香味儿。”

这次激动拍手的换成了张耀虎,他握着拳头挡在嘴巴上,吃惊的说道:“杨师傅您说的太对了!我就总觉得家里包的饺子一点儿也吃不出香味儿来!

我妈老以为油倒的少了,后来总是倒很多油,虽然有效果,但总是还差那么一点儿。”

打开料盒,杨振兴笑着说道:“那是因为直接倒食用油能发挥的效果不是特别明显。

外面饭店里为嘛饺子那么香?其实调馅儿用的油也很有讲究。”

说着他从料盒里分别往外拿出几种香料。

“外面饭店里调馅儿用的油都是大料炸过的香料油,用的不多,就这几种,分别有小茴香、八角、桂皮、香叶儿、砸破的草果儿和花椒。”

没想到调个饺子馅还有这么多讲究,罗刚有些纠结的问道:“杨师傅,饭店里这样做可以理解。

但是在家里包个饺子,还得先炸香料油,未免太浪费和麻烦了吧?”

杨振兴摇摇头,宽慰道:“不用担心,其实用的油和香料也不需要太多,平时调馅儿的时候放馅儿里搁多少油,就用多少油炸香料即可。

而且香料用的也不会太多,一小把花椒小茴香,一小瓣儿桂皮、一颗八角和草果,一片儿香叶就足够充分了。”

喜欢特级厨师请大家收藏:(www.zuiduoxiaoshuo.com)特级厨师最多小说网更新速度全网最快。

最多小说网推荐阅读: 都市之我是世界首富全科医师长生狂婿我是天庭守门人从仙尊开始的美食帝国三界代理神你好,我的1979极品全能学生美剧中的日常人生至尊战神女婿她们是女神无敌狂神在都市战神为婿纨绔丹神都市:开局和董事长父亲互换身份我快要逆天了男人不易大娱乐家我真没想当明星长生至尊都市国术:求师叔下山狂龙战婿震惊:这个实习医师太逆天了我真的长生五千年诡气复苏:开局一把斩灵刀都市最强女婿重生似水青春王者归来当奶爸国士无双:修罗战神天策战神龙组组长的退休日常极品透视民工都市大进化时代突然成仙了怎么办无敌属性超人的副本诸天韩娱之请签收我的微博连三界我已不做大佬好多年神级大富翁天降奇运重生之张扬的青春重生完美时代异化都市少年枭雄普法直播之首席大律师都市无敌战神林北豪门战神:我既王天下珍玩不败战婿开局半座仙界
最多小说网搜藏榜: 其实我是个炼丹师重生之似水流年重生之完美未来大时代从1983开始这个明星很想退休从1983开始大王饶命我真没想出名啊都市超级医圣重回二零零五每天10亿:开局投资再生科技!垂钓诸天从大树开始的进化突然成仙了怎么办当医生开了外挂奶爸的文艺人生重生2011我和美艳女上司史上最牛道长上门女婿我的重返人生高考落榜后我觉醒九阶灵脉我为国家修文物穿越八年才出道最强学霸系统重生之悠闲这不是娱乐从观众席走向娱乐圈我什么都懂当医生开了外挂仙药供应商文体巨星天策战神都市剑说我修炼超快饲养全人类姐,咱不要彩礼,陪嫁三千万调戏文娱娱乐圈的科学家文娱帝国无敌从仙尊奶爸开始天后的绯闻老爸明星爸爸宝贝妞华娱1997我老婆是女学霸不当小明星咸鱼老爸被迫营业天价彩礼:冰山女神爱上我少帅脑海带着一扇门
最多小说网最新小说: 地窟求生:开局食物增幅三十倍带着爸妈去上班四合院里的老中医汽车公司?不,是国货之光我的金融帝国我写的娱乐文被杨老板看到了百元求生:从潘家园捡漏开始放弃留学,我打造了世界第一名校娱乐:别联系了,真不熟从重生开始合租奶爸,开局校花找上门,当爸了?四合院里的唯一老实人两界化妆师回到过去当女神硅谷大帝韩娱之kpopstar星媒舵手文娱:让你唱歌,你搁这作法?再启仙途热搜第一:叫你捡漏你开挂啊怪物食堂浪在娱乐圈首富后才知是反派我的夫妻关系竟能数据化平行空间我意花丛猎艳谱群芳重生圣尊校园邪神传贴身妖孽都市逍遥神天才神医痞子术士美女校花的贴身高手血染一生乾哥传奇纯情校医校园纨绔特工美女姐妹爱上我重生之快意纵横爷们全系炼金师极道特种兵至尊魔医特种兵痞在校园绝品全才我的美女上司极品黑道太子万能小道士都市风水师