最多小说网 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

这段时间,杨振兴看见豆干就想吐。

因为他跟任勇最近可没少被豆干折磨。

而且还不光他们俩人受折磨,其他人也被范围性攻击误伤了。

为了让两人练习刀工,吕志义跟杨兴盛说了关于扬州方干的事情。

杨兴盛也不知道用了什么办法,走的哪个渠道,还真让他隔几天都能进到一批方干回来,供杨振兴俩人练习。

见天儿切豆干要切俩小时。

为了避免刀和豆干粘住不好切,要时常给刀撩水。

他俩练的手指头都因为经常沾水变得发宭(qun)发白,足见他们下了多少功夫。

切出来的干丝没有被浪费掉。

要么作为午餐盒饭的一道菜往外卖,要么拌成凉菜给来吃饭的客人吃。

一直到有老主顾抱怨店里是不是没了别的菜的时候,这俩菜才被撤了回来,转而变成了每天晌午头的员工餐之一。

好在这年月员工还没有那么娇气或者那么多毛病,只要管饭能吃饱就行。

再加上文泉春工资比其他地方一个月稍微多那么几块钱。

所以在各种豆干的攻势下,员工们并没有产生太多抗拒,仅仅嘴上念叨几句而已。

在苏菜不断提高的同时,鲁菜杨振兴并没有扔到一边。

之前的诸多技法他已经掌握的都差不多,剩下没掌握的只有了了几种而已。

不知不觉间,三十多种鲁菜技法杨振兴已经学会了九成多,这个速度拿出去真的会吓死一片人。

“爷爷,您教我的那些焖、烧、扒、煮的菜我都已经学会掌握了,接下来是不是要学习剩下的技法了?”

一天上午,杨振兴觉得火候差不多了,找到自己爷爷咨询接下来的安排。

杨兴盛点点头,并没有如以往一样直接教授,而是问道:“你现在拢共学会多少道菜了?”

“恩……”

杨振兴脑袋微微一低,点着手指头开始计算。

不一会儿抬头说道:“已经有百十来道菜了。”

“确实不少了,那我再问你这百十来道菜里面,你完全掌握精通、能拿出来当拿手菜、看家菜的又有几道?”

杨振兴脑袋一歪,斜眼盯着斜上方,继续算到:“爆双脆、爆三样、爆鱿鱼丝,还有不少炸菜,再就是锅塌黄鱼、锅塌豆腐、红烧肉和其他一些木樨肉之类的家常。

算算有二十一二道吧。”

杨兴盛很满意,说道:“恩,看来你自己心里对自己现在的水平有很清晰的认识,很不错,要继续保持下去,人就应该时刻能认清自己才行。

剩下的其他菜相信等你回头坚持练习,熟能生巧,未来也会全部掌握。”

表扬了一下,他接着说道:“既然如此,那我就教你剩下的几种技法吧。”

听到杨兴盛这么说,杨振兴立马从口袋里掏出笔记本,准备记录。

“剩下的技法里,汆烩煎蒸烤以你接触了这么多技法之后,学起来不会有什么难度,接下来我想主要教给你几种糖的技法。”

杨振兴一听,立马打起了精神。

他还记得当初爷爷还告诉过他,一些有能耐的鲁菜大师傅,制作拔丝等用得到糖的菜肴时,可以做到上面油炸食材,油底熬煮白糖。

等上面的油炸完食材消耗干净的时候,油底下的糖也熬好了。

不需要别的步骤,直接就能在窝里完成拔丝工序。

虽然看上去十分梦幻,仔细一瞧也没发现有多么厉害,但是实际做过菜才知道里面技术到底有多难。

光一个火候控制就不是一两天就能学好的。

当然,你要是稍微学了点皮毛,刚能拔出丝儿来就说学会了,那也没招。

就拿拔丝来说,真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦,糖能完整的裹到食材上面,外面的糖壳是脆的,里面食材是嫩的。

如果装盘之后,食材上的糖稀唰唰的往下淌,在底部堆积,或者食材上还有没糖的地方。

亦或是颜色过深发苦;过欠稀而不粘,甜的发齁,全都是失败品。

“咱们鲁菜里面,用到糖的技法十分多,有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种,熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。

其中拔丝儿你应该最熟悉,我就不多说了。

挂霜是食材油炸过后,投入用水熬制的糖浆里翻拌,让表面均匀粘裹上一层糖浆,冷却后凝结成糖霜的技法。

琉璃则是将食材加工成条、块后油炸,再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀,趁热拨散,晾凉食用。”

听到这里,杨振兴忍不住插了句嘴,问道:“爷爷,这有嘛不一样的吗?”

杨兴盛并没有因为自己孙子打断而生气,回答道:“拔丝是趁热吃,夹起菜来糖能拔成细丝,比如拔丝山药、苹果;

琉璃是等凉了再吃,外面裹着糖壳,黄金晶亮,形似琉璃,拔不出丝儿来,像琉璃肉、琉璃桃仁儿等;

挂霜因为不是油熬糖,是水熬糖,所以颜色不是金黄,而是洁白的,放凉之后外层洁白如霜,因此得名,挂霜丸子、挂霜莲子都是用这个技法做出来的菜肴。”

恍然大悟的点了点头,杨振兴不由得暗叹里面门道是真不少。

简单的一个熬糖都能玩儿出这么多花样来。

看到杨振兴没了问题,杨兴盛继续讲解剩下的两种技法。

“蜜汁是用少量的油把白糖熬到红色后,加入沸水、蜂蜜和原料,继续加热到料熟汁浓,成菜色泽红润、软糯香甜。

著名的有高档宴席上出现的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金枣。

蜜蜡是把白糖、冰糖用水熬煮,再加入原料小火加热。

因为是用水熬化的,所以成菜颜色白亮,比如蜜蜡莲子、蜜蜡白果。”

看杨振兴把所有话全都记完后,杨兴盛才继续说道:“不要小看了这几种技法,对于火候的要求和控制可以说是所有菜里最严格的。

温度高了,颜色发暗味道发苦,温度低了,糖成不了形状粘不住食材,吃起来死甜,火候必须正正好好才能制作出菜来。

如果你能把这几种技法火候方面练习到位,可以让你对其他技法里关于火候的控制再上好几个台阶,所以你一定要比以往更加认真的练习,听到了没有?”

“听到了爷爷,我一定会投入两百分的精力进行练习!”

喜欢特级厨师请大家收藏:(www.zuiduoxiaoshuo.com)特级厨师最多小说网更新速度全网最快。

最多小说网推荐阅读: 都市之我是世界首富全科医师长生狂婿我是天庭守门人从仙尊开始的美食帝国三界代理神你好,我的1979极品全能学生美剧中的日常人生至尊战神女婿她们是女神无敌狂神在都市战神为婿纨绔丹神都市:开局和董事长父亲互换身份我快要逆天了男人不易大娱乐家我真没想当明星长生至尊都市国术:求师叔下山狂龙战婿震惊:这个实习医师太逆天了我真的长生五千年诡气复苏:开局一把斩灵刀都市最强女婿重生似水青春王者归来当奶爸国士无双:修罗战神天策战神龙组组长的退休日常极品透视民工都市大进化时代突然成仙了怎么办无敌属性超人的副本诸天韩娱之请签收我的微博连三界我已不做大佬好多年神级大富翁天降奇运重生之张扬的青春重生完美时代异化都市少年枭雄普法直播之首席大律师都市无敌战神林北豪门战神:我既王天下珍玩不败战婿开局半座仙界
最多小说网搜藏榜: 其实我是个炼丹师重生之似水流年重生之完美未来大时代从1983开始这个明星很想退休从1983开始大王饶命我真没想出名啊都市超级医圣重回二零零五每天10亿:开局投资再生科技!垂钓诸天从大树开始的进化突然成仙了怎么办当医生开了外挂奶爸的文艺人生重生2011我和美艳女上司史上最牛道长上门女婿我的重返人生高考落榜后我觉醒九阶灵脉我为国家修文物穿越八年才出道最强学霸系统重生之悠闲这不是娱乐从观众席走向娱乐圈我什么都懂当医生开了外挂仙药供应商文体巨星天策战神都市剑说我修炼超快饲养全人类姐,咱不要彩礼,陪嫁三千万调戏文娱娱乐圈的科学家文娱帝国无敌从仙尊奶爸开始天后的绯闻老爸明星爸爸宝贝妞华娱1997我老婆是女学霸不当小明星咸鱼老爸被迫营业天价彩礼:冰山女神爱上我少帅脑海带着一扇门
最多小说网最新小说: 地窟求生:开局食物增幅三十倍带着爸妈去上班四合院里的老中医汽车公司?不,是国货之光我的金融帝国我写的娱乐文被杨老板看到了百元求生:从潘家园捡漏开始放弃留学,我打造了世界第一名校娱乐:别联系了,真不熟从重生开始合租奶爸,开局校花找上门,当爸了?四合院里的唯一老实人两界化妆师回到过去当女神硅谷大帝韩娱之kpopstar星媒舵手文娱:让你唱歌,你搁这作法?再启仙途热搜第一:叫你捡漏你开挂啊怪物食堂浪在娱乐圈首富后才知是反派我的夫妻关系竟能数据化平行空间我意花丛猎艳谱群芳重生圣尊校园邪神传贴身妖孽都市逍遥神天才神医痞子术士美女校花的贴身高手血染一生乾哥传奇纯情校医校园纨绔特工美女姐妹爱上我重生之快意纵横爷们全系炼金师极道特种兵至尊魔医特种兵痞在校园绝品全才我的美女上司极品黑道太子万能小道士都市风水师